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酶解增香和美拉德反應(yīng)技術(shù)
酶是指由生物體內(nèi)活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑，大多數(shù)由蛋白質(zhì)組成，能在十分溫和的條件下，高效率地催化各種生物化學(xué)反應(yīng)。酶解增香技術(shù)是指利用酶的高效、專一、溫和特性，通過對食物中香氣前軀體進(jìn)行水解，促使香氣物質(zhì)游離，或者對不具備香氣的大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，從而產(chǎn)生揮發(fā)性小分子香氣物質(zhì)，從而達(dá)到增香目的。奶油、黃油等原料通過將所含的高級脂肪酸水解為短鏈、中鏈脂肪酸，使奶香味增強(qiáng)數(shù)百倍，可 滿足自然醇厚奶香的加香應(yīng)用需求。
反應(yīng)型香精也叫熱反應(yīng)香精、美拉德反應(yīng)香精，它的基礎(chǔ)是還原糖和氨基酸之間的反應(yīng)，可產(chǎn)生類似于烹調(diào)肉食或烘烤的濃郁香氣，賦予香原料原來沒有的新香氣，并且可用素食原料產(chǎn)生肉香味，滿足素食人士對于口味的需求。
